为了帮助考生系统的复习营养师考试，帮考网会在第一时间为广大考生提供2020年三级营养师重点知识复习汇总，以下是营养师考试重点，供大家参考。

一、食品发色剂

食品发色剂(food color fixative) 在食品加工过程中添加，使制品呈现良好色泽的食品添加剂。用于肉制品的主要有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，后两种应用较多。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。一些还原性物质如抗坏血酸和烟酰胺等与发色剂并用，可防止亚硝基氧化，促进发色。这类物质称发色助剂。

亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。但由于亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒中毒，且目前尚无适当的替代物，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。用亚硝酸盐进行肉类加工的同时，加入适量维生素C、E可阻止亚硝胺的形成。

用于果、菜类制品的发色剂有硫酸亚铁等。

二、食品膨松剂(food leavening agent)

在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。

膨松剂主要有两种：

①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用较少。

②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

三、食品凝固剂 food firming agent

包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。

氯化钙和硫酸钙(石膏)也可作凝固豆腐用，且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积豆浆加入同量氯化镁多。为便于豆腐的机械化和连续化生产，可用葡萄糖酸-δ-内酯作机制豆腐的内凝固剂。它在豆腐的生产过程中逐渐释放出氢离子，使豆腐缓慢凝固。制造干酪时常添加氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等助其凝固。

此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。

以上就是帮考网为大家分享的一些关于营养师相关内容呢，希望对你有所帮助，最后预祝报考了营养师考试的考试们顺利通过考试。加油!